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LA CUCINA Da tempo antico a Tolfa c’è un’usanza Far l’acquacotta ai tolfetani gradita Ed io illustrerò questa pietanza Come viene fatta e come vien condita.
Fagioli, zucche con cipolla trita E poi si batte il lardo con l’aietto E se mette a bollì nel collaretto.
Più buona vien col pomidoretto Qualche carciofo e del peperoncino La persa nel battuto, il broccoletto Per bevanda un buon bicchier di vino.
In fin nella scodella il pane affetto E tutto quanto porto al tavolino; tal pasto è profumato ed eccellente che piacerebbe al re e al presidente. Antonio Pizzuti
La cucina tolfetana è una cucina più che povera, parsimoniosa, fatta di poche pietanze e pochi manicaretti, nel proseguo della tradizione di quella etrusca e romana che non davano molto spazio a cibi elaborati ed intingoli. Il piatti tipico della cucina tolfetana è, senza alcun dubbio, l’Acquacotta ( ved. poesia) zuppa di verdure della Maremma Tosco-Laziale, diversa dalla ribollita toscana. La sua storia risale alla notte dei tempi, infatti i popoli italici erano soliti offrire alle divinità del tempo agresti piatti di verdure stagionali “ un’arcaica acquacotta”. Essa è un piatto con molte varianti stagionali, preparato con verdure coltivate o di campo, alle quali va aggiunto il “ battuto” (lardo di maiale) e la “persa” (maggiorana), il tutto versato in una scodella con alla base alcune fette di pane di grano duro. In questi ultimi mesi per mantenere l’autenticità del piatto è nata l’Associazione dell’Acquacotta Tolfetana , che si propone di promuovere questo piatto nella sua originalitàUn altro piatto è il “ Baccalà in agro e dolce”, tipico delle feste natalizie composto da baccalà, cipolla, uva passa, quarti di mela essiccati, prugne secche, visciole secche e peperoncino.“ Ghighe alle erbe selvatiche”, ghighe ( beghe, strozzapreti) pasta fatta di acqua e farina, mantecati in padella con un sugo composto da pomodoretti, aglio, olio, peperoncino ed erbette selvatiche varie. A la Torfa ‘st’usanze so spariteDe magna ghighe co le frascarelleEppure ereno bone, saporiteSe magnaveno guase a crepapelle. Ereno piatte tipiche, ma squisite, e specialmente pè le poverelle;mo’ che semo ‘n po’ ‘ncivilizzate, nun c’è nessuno ch’a rivò fa quelle.
Ereno fatte d’acqua e de farina, serviveno de primo e de contorno, peccato che nc’è più chi le cucina. Che calle calle, senza falle al forno, ereno ‘na pietanza Genovina, meio de le spaghette d’oggigiorno.
( A. Pizzuti)
Frittata d’abboiele (tamari): si sciacquano gli abboglioli e si sbollentano per diminuirne il sapore amaro, poi si mettono in padella con olio, sale e si lasciano cuocere per alcuni minuti, si sbattono le uova in un piatto fondo, si mescolano con gli abboglioli, poi si lascia cuocere er si versa il tutto in piatto piano. Panonto: piatto tipico dell’inverno, da consumare davanti ad un camino con il fuoco acceso.Pane di grano duro, salsicce bianche e nere, guanciale, pancetta, braciole e costarelle di maiale condite con sale e finocchietto selvatico. A mano a mano che la carne cuoce inserirla e schiacciarla tra le fette di pane, in modo che vi lasci parte del condimento e il grasso della carne (pane unto, o panonto) |
