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Nel quinto capitolo dello Statuto di Tolfa del 1530 si stabilisce:
Che nullo forastiere venghi a pascere in detta Terra ne tener possi animali senza licenza delli Officiali di quel tempo
Come dire la terra di Tolfa ai tolfetani. Nel 1555 sulla Piana della Comunità, oggi Poggio delle Piane,si tenne una memorabile assemblea in cui si procedette al sorteggio per l’assegnazione delle terre coltivabili a tutte le famiglie di Tolfa, suddivise per l’occasione, nelle tre categorie di tolfetani antichi, dei tolfetani mezzani nel tempo e dei tolfetani moderni, vale a dire di recente arrivo. Nel 1620 nasce un’associazione di contadini che si uniscono per sfruttare le terre comunitarie, è l’Università degli Agricoltori e Boattieri. Dopo novanta anni, nel 1710, nasce un’associazioni di allevatori, l’Università di Mosceria. Le due Università, sempre in contrasto, se non addirittura in lotta fra loro, si erano dati dei regolamenti, ma questi non erano seguiti dai più e le due associazioni nonostante il vasto territorio a disposizione avevano accumulato tantissimi debiti. Dopo un primo intervento di Papa Pio VI, Papa Pio VII fece varare nel 1820 dei Regolamenti a cui si sarebbero dovute attenere le due associazioni. Dopo un secondo Regolamento del 1868 le due Università confluirono nell’Università Agraria di Tolfa a cui sarà riconosciuta la personalità giuridica nel 1894 e nel 1896 sarà approvato in assemblea un ennesimo Regolamento. Attualmente tutti i cittadini residenti a Tolfa da almeno tre anni sono di fatto utenti dell’Università Agraria di Tolfa. Grazie agli Usi Civici gli utenti vantano una serie di diritti che vanno dalla raccolta della legna secca per il riscaldamento domestico a quella dei frutti spontanei della terra. Il più importante di questi diritti è quello di poter pascolare, sui terreni dell’Università Agraria adibiti allo scopo, animali quali vacche, cavalli e somari dietro il pagamento di una piccola quota per ogni capo di bestiame. L’Ente provvede alla manutenzione delle strade rurali, dei fontanili dove si abbeverano le bestie e all’immissione durante la primavera di stalloni e tori che vengono tenuti durante l’inverno in apposite rimesse. Fino agli anni sessanta gli utenti potevano anche chiedere un piccolo appezzamento per seminare il grano per i fabbisogni familiari, ma il lavoro, su questi monti pietrosi e scoscesi era molto duro e poco remunerativo e i tolfetani non esercitano più questo diritto. L’Università Agraria di Tolfa gestisce 7000 ettari, la maggior parte boschi cedui e prati pascolo e le sue entrate tradizionali sono date dalle quote che pagano gli utenti e dalla vendita dei boschi che vengono tagliati periodicamente, ultimamente però ha convertito alcuni territori in azienda biologica che alleva vacche maremmane per la produzione di carne. Le fattrici vengono tenute allo stato brado, l’allevamento tipico di queste zone, i vitelli nascono in mezzo alla natura e dopo otto mesi vengono messi nelle stalle per l’ingrasso. Per la loro alimentazione vengono usati mangimi quali fieno, cereali, favino, prodotti sui terreni dell’ente agrario con procedimenti biologici. Dall’Università Agraria e da alcuni utenti viene anche allevato il “cavallo tolfetano” una razza dichiarata in via di estinzione alcuni anni fa e che oggi, grazie all’interessamento di molti, è stata rivalutata e può continuare a riprodursi in questi territori dove ha pascolato per centinaia di anni.
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